Quasi nascosta nel cuore della dimora c'è l'antica cantina di Casa Billotta, un vero e proprio Bene culturale, un piccolo cameo la cui rarità consiste nel suo stato di conservazione e nella sua ancora attuale funzionalità. Il vino, infatti, nella sua espressione più tradizionale, per quanto controllata secondo i canoni enologici più moderni, costituisce la firma di Casa Billotta.
Le vetuste botti, le solidissime strutture in pietra lavica ed i massicci legni del torchio narrano secoli di cultura enologica. Il ruvido e ricco nettare custodito in questi luoghi, perennemente freschi e ombreggiati, reca il sentore delle ginestre, evoca la potenza delle sciare e si accompagna fedelmente ai sapidi formaggi locali, alle gustose pietanze mediterranee, fornendo anche inaspettate sorprese, servito in compagnia dei piatti di pesce più robusti.